Mirza Ghasemi, piatto vegetariano del nord dell’Iran

La cucina persiana non è decisamente vegetariana, e la maggior parte dei piatti che troverete nei menu dei ristoranti sono a base di carne, dalle decine di varietà di kebab al dizi. Tuttavia, come in ogni Paese, le proposte dei ristoranti non rendono giustizia alla ricchezza della cucina iraniana. Soprattutto nelle verdissime province del nord dell’Iran, infatti, come il Gilan, non mancano deliziose opzioni per un abbondante menu vegetariano. Uno di questi è il mirza ghasemi (in persiano میرزا قاسمی), delizioso stufato di melanzane ricoperto con uova strapazzate.

mirza ghasemi

In tavola il mirza ghasemi casereccio

Una tale prelibatezza non poteva che avere origini illustri. Il mirza ghasemi, infatti, è stato inventato da Mohammad Ghasem Khan, ex governatore della città di Rasht, capoluogo del Gilan, e ambasciatore iraniano in Russia durante la dinastia cagiara. Mohammad Ghasem Khan era un ottimo cuoco e creò questo piatto quando era in servizio a San Pietroburgo per poi esportarlo nel suo nativo Gilan nel 1860 dove divenne subito molto popolare.

mirza ghasemi

Zereshk polo, riso allo zafferano con zereshk, le bacche aspre di crespino

Da viaggiatrice privilegiata che sono, il mio primo mirza ghasemi è stato proprio nel Gilan.

Una mia amica di lunga data, infatti, è nativa della moderna cittadina di Lahidjan, e quando sono stata sua ospite la madre mi ha viziata con tutte le specialità del posto, rimpinzandomi di tutto quello che ha potuto nei tre giorni che sono rimasta da loro. Sempre complice il leggendario senso di ospitalità iraniano, la padrona di casa si è mostrata più che lieta nello svelarmi i segreti della ricetta tradizionale di questo piatto. Uno stufato di melanzane arrosto schiacciate e cotte con molto aglio e pomodori freschi sbucciati a cui si aggiungono le uova strapazzate, il mirza ghasemi in realtà non è difficilissimo da fare. Ecco la ricetta.

All’inizio, prepara gli ingredienti:

6 o 8 uova

2 melanzane piuttosto grandi

almeno 6 pomodori freschi pelati

aglio

curcuma

sale e pepe

Procedura:

Dopo aver perforato la melanzana con una forchetta puoi cuocere le melanzane al forno per renderle più tenere o, come fa la madre della mia amica, arrostirle direttamente sulla fiamma viva in modo che ritengano un genuino sapore di affumicato.

Ricopri il fondo di una padella con dell’olio d’oliva e aggiungi l’aglio finemente tritato (abbonda pure, a seconda dei gusti) e due cucchiaini di curcuma. Fai soffriggere per qualche minuto e poi aggiungi le melanzane ammorbidite tagliate in modo grossolano e i pomodori freschi pelati. Per un risultato ottimale, è meglio aggiungere le uova alla fine, dopo aver fritto melanzane e pomodori, in modo da far amalgamare bene tutti gli ingredienti e far sì che il piatto diventi bello denso e corposo e e si evitino un fondo e una consistenza mollicci e acquosi.

A volte potete incappare in una versione del mirza ghasemi senza l’uovo, ho chiesto chiarimenti alla mia amica originaria del Gilan ed è diventata paonazza. Il che mi è bastato come risposta: la ricetta originale e autentica del mirza ghasemi prevede l’uovo.

mirza ghasemi

La tavolata con le altre leccornie del nord dell’Iran

Per chi come me segue una dieta vegetariana, il mirza ghasemi è una goduria.

A me piace molto accompagnare il mirza ghasemi con zereshk polo, il riso allo zafferano con le tipiche bacche aspre che usano spesso e che in italiano dovrebbero corrispondere alle bacche della pianta Berberis vulgaris, o di Crespino, pianta conosciuta già dall’antichità per le sue proprietà officinali.

Sebbene la cucina persiana abbondi in genere in ricette a base di carne, nelle regioni del nord dell’Iran, come appunto il Gilan, è facile trovare diversi piatti vegetariani anche nei ristoranti. Grazie al suo clima molto umido, qualsiasi seme cada per terra cresce e fiorisce rigoglioso in men che si dica.

Se capitate nella città di Lahidjan, alcuni dei posti migliori per provare il mirza ghasemi sono Mahtab Restaurant in Imam Reza Boulevard, proprio di fronte al lago, Ziba Restaurant, sempre in Imam Reza Boulevard, e Vali Restaurant, in Langrud Road, mentre se siete a Rasht, il capoluogo di provincia, provate Muharram Restaurant in Imam Khomeyni Boulevard, famoso per la sua cucina gilak (del Gilan).

Se invece non state programmando un viaggio in Iran imminente, potete provare la ricetta del mirza ghasemi a casa e farmi sapere com’è andata!

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